Cavolo riccio = Superfood
Il kale o cavolo riccio è una varietà di cavolo che nel mondo anglosassone, è già un’abitudine alimentare.
Si tratta, infatti, di una verdura che prospera nei climi freddi.
Del cavolo riccio si mangiano solo le foglie, che si presentano verdi, dal profilo increspato.
Il cavolo riccio è un alimento che contiene poche calorie che sono fornite soprattutto dai carboidrati, seguiti dalle proteine e, infine, da quantità trascurabili di lipidi.
Il cavolo riccio possiede elevate quantità di potassio e discreti livelli di calcio e ferro (quest’ultimo, poco biodisponibile).
Per quanto riguarda le vitamine, contiene significativi livelli di vitamina C, carotenoidi (pro vitamina A) e folati.
Il cavolo riccio è ricco di fitosteroli e polifenoli; contiene molte purine, ma sono totalmente assenti i fattori più spesso responsabili di intolleranza alimentare come lattosio, glutine e istamina.
In un recente studio si sono determinate le variazioni che si verificano durante la fermentazione spontanea del succo di cavolo riccio.
- nella qualità microbiologica;
- nelle attività antimicrobica e antiossidante;
- nel contenuto fenolico, vitamina C, minerali e cadmio
Il processo di fermentazione ha contribuito a una crescita significativa di batteri lattici, enterococchi e lieviti, mentre non è stato osservato nessun agente patogeno di Escherichia coli e Salmonella spp.
Le proprietà antimicrobiche del succo ottenuto sono migliorate durante la fermentazione per tutti i microrganismi indicatori.
Il contenuto fenolico totale e l’attività antiossidante sono aumentati rispettivamente da 48 a 116 mg equivalenti di acido gallico/100 mL e da 4,5 a 6,8 mM Trolox /100 mL, rispettivamente, mentre il contenuto di vitamina C è diminuito.
I risultati hanno indicato che 100 ml di succo hanno fornito un contributo significativo all’apporto di minerali raccomandato. Inoltre, il contenuto di cadmio (metallo pesante) era entro un limite accettabile (6 µg/kg).
Nel complesso, i risultati indicano che il succo di cavolo riccio fermentato può diventare popolare nel settore alimentare funzionale, specialmente tra i vegetariani e i consumatori con intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte.
In conclusione, il cavolo riccio è classificabile come “superfood” a causa delle sue numerose proprietà benefiche per la salute, come la forte attività antiossidante e l’alto contenuto di vitamine e minerali.
Fonte:
Julia Szutowska1, Iga Rybicka2, Katarzyna Pawlak-Lemańska2, Daniela Gwiazdowska Spontaneously Fermented Curly Kale Juice: Microbiological Quality, Nutritional Composition, Antioxidant, and Antimicrobial Properties. J Food Sci. 2020 Mar 6. doi: 10.1111/1750-3841.15080.
