Cioccolato: il cibo degli dei

La pianta del cacao è originaria del Messico, dove fu coltivata per la prima volta dai Maya. I semi di questa pianta, dopo essere stati tostati, macinati, mescolati e aggiunti ad un liquido spumoso, venivano serviti sotto forma di una bevanda chiamata “xocolati” dal sapore molto amaro e poco appetibile, ma dalle note proprietà stimolanti.

In Europa il cacao fece il suo primo ingresso nel XVI secolo, con una ricetta simile a quella dei Maya e con l’aggiunta di spezie per addolcirne il sapore poco gradevole.

In tutti i luoghi in cui veniva consumato, il cacao veniva considerato la “bevanda degli Dei” grazie alle numerose proprietà che i popoli dell’America centrale furono i primi a descrivere. I semi erano un simbolo di prosperità nei riti religiosi e una medicina capace di guarire le malattie della mente e del corpo. Furono proprio queste proprietà medicamentose di questi semi a spingere il naturalista svedese Linneo ( 1707-1778 ) a dare alla pianta del cacao il nome Theobroma cacao L., dalle parole greche theo (Dio) e broma (bevanda).

Dal cacao al cioccolato

La “bevanda degli dei” è il risultato di un lungo e complesso processo di lavorazione.

Dopo la raccolta le fave di cacao vengono spaccate in due e viene estratta la polpa, di colore bianco e di consistenza morbida, quasi insapore e inodore. Il profumo è lieve e ancora non si distinguono i tipici aromi del cacao. Perché questi si sviluppino occorre procedere alla fermentazione. Questa è un’operazione fondamentale che può durare dai 3 ai 7 giorni. Maggiori sono i tempi di fermentazione, minore è la resa del cacao. L’unico cacao con tempi di fermentazione di 3 giorni è il cacao Criollo, una varietà molto antica e molto simile al prodotto utilizzato dai Maya, considerato il cacao più nobile. Dopo la fermentazione le fave vengono essiccate. In questo modo l’acqua in gran parte evapora e l’aroma diventa più accentuato.
Con la fase successiva di tostatura vengono valorizzati ed esaltati gli aromi precursori che si sono sviluppati con la fermentazione. Si procede quindi alla raffinazione.

A questo punto la pasta di cacao o il liquore di cacao, che contengono circa il 54% di materia grassa, sono pronti per la fabbricazione del cioccolato, del burro di cacao e del cacao in polvere.

Il valore energetico del cioccolato deriva principalmente dalle componenti lipidica e glucidica, presenti in quantità variabile a seconda del tipo di cioccolato e dei semi utilizzati.

I benefici del cioccolato che non ti aspetti

 Fa bene al cuore

Secondo la celebre rivista Heart (2), ad un regolare consumo di cioccolato (fondente) si associano una riduzione del 37% delle malattie cardiovascolari e una riduzione del 29% di ictus rispetto ad un consumo saltuario. Questo non significa però promuovere un consumo incontrollato del cioccolato: resta un alimento calorico, da mangiare con buon senso (ne basta un quadratino al giorno per sfruttarne gli effetti positivi e tenere alla larga quelli negativi).

Ha proprietà anti-ossidanti

• La presenza di flavonoidi conferisce al cioccolato una proprietà anti-ossidante quattro volte superiore a quella del thè nero e due volte superiore al thè verde e al vino. In particolare, alcuni ricercatori spagnoli dell’università di Barcellona (3) hanno evidenziato il ruolo dell’epicatechina, flavonoide presente esclusivamente nel cacao amaro: si pensa che questa sostanza giochi un ruolo fondamentale nella prevenzione dell’aterosclerosi e di malattie cardiovascolari come l’infarto e l’ictus. Attenzione però: non tutto il cioccolato può essere d’aiuto. Tanto maggiore sarà la percentuale di cacao tanto maggiore sarà la presenza di flavonoidi. L’effetto anti-ossidante del cioccolato è maggiore neI cioccolato fondente, che contiene quantità superiori di flavonoidi rispetto al cioccolato al latte. Gli effetti biologici dei flavonoidi possono essere maggiori nel cioccolato fondente anche perché il latte può rallentare l’assorbimento intestinale dei flavonoidi.
• Ma attenzione alle quantità: con un consumo eccessivo gli effetti benefici scompaiono, a causa dell’elevato contenuto calorico.

Aiuta a prevenire la carie

Una ricerca dell’Università di Osaka, Giappone, pubblicata su New Scientist (4) ha dimostrato che le tavolette di cioccolato con percentuale di cacao superiore all’80% aiutano a prevenire la carie. Merito di agenti antibatterici naturali come i tannini, il fluoro e i fosfati.

Riduce la pressione arteriosa

Gli effetti del cioccolato fondente nell’abbassare i livelli di pressione arteriosa sono pari ai benefici di 30 minuti di attività fisica al giorno e potrebbero teoricamente ridurre il rischio cardiovascolare di circa il 20% in cinque anni: è il risultato di uno studio svolto in Australia, ad Adelaide dalla dottoressa Karin Ried (5).

Migliora l’umore

È risaputo che il cioccolato favorisce il buonumore. Ciò grazie alla presenza del triptofano, una sostanza contenuta in alcuni alimenti come fagiolini, crescenza, tacchino e zucchine.

Aiuta la memoria

Il cioccolato è amico della memoria: contiene il doppio del fosforo rispetto al pesce (0,62 grammi ogni etto). Importante anche la presenza delle metilxantine, sostanze simili alla caffeina, che hanno il pregio di tenere svegli e di favorire la concentrazione, non facendo sentire la fatica. Di questa sostanza una tavoletta di fondente da cento grammi ne contiene tanto quanto un caffè espresso, mentre in una tazza di cioccolata calda si trova tanta metilaxantina quanta ne contiene una tazza di tè forte (6).

 

Letture consigliate

1) http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=dossier&p=dadossier&id=35

2) Kwok CS, et al. Habitual chocolate consumption and risk of cardiovascular disease among healthy men and women.

Heart 2015; 101:1279–1287

3) Massot-Cladera M, et al. “Cocoa and Chocolate: Science and Gastronomy”—The Second Annual Workshop of the Research Institute on Nutrition and Food Security (INSA): 9 November 2016. Nutrients 2017, 9, 156.

4) https://www.newscientist.com/article/mg16722532-300-sniffing-danger/

5) Ried K, et al. Does chocolate reduce blood pressure? A meta-analysis. BMC Med 2010; 8:39.

6) Scholey A, et al. Effect of chocolate on cognitive function and mood: a systematic review. Nutr Rev 2013; 71:665-681